Рецепт сыра Брынза
Рецепт сыра Брынза
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
-
Молоко5 л;
-
1/4 чайной ложки (1,2 мл) 10%-го раствора;
-
1/2 ч.л. (2,4 мл);
-
Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32℃.
-
Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
-
Растворить 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
-
Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
-
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
-
Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
-
Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
-
Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
-
Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
-
Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
-
Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Дополнительно по желанию можно добавить:
- Мезофильная или мезо-термофильная закваска, например, Закваска №4 - добавить за 30 минут до внесения сычужного фермента и раствора хлористого кальция;
- Липаза - добавить за 30 мин до внесения закваски и за 1 час до внесения фермента;
- Семена кориандра или тмина - добавлять в сырное зерно;
- Мелко порезанные вяленые помидоры или маслины - добавить в сырное зерно;
- Покрыть готовую брынзу оливковым маслом и обсыпать со всех сторон смесью трав и специй для сыра по вкусу - паприка хлопьями или молотая, куркума молотая, черный молотый перец, укроп, базилик, кориандр молотый и др. Хранить без рассола.
